如何運(yùn)用低溫真空油炸設(shè)備對(duì)香菇脆進(jìn)行油炸處理,輕松學(xué)會(huì)!
1、原料清理洗滌
清洗這個(gè)環(huán)節(jié)是需要的,不管是水果類(lèi)還是蔬菜類(lèi)的,都是要清洗的,因?yàn)槲覀兊奈锪隙喽嗌偕贂?huì)占有其他的雜質(zhì),如果不清洗干凈的,會(huì)影響后面的油炸,而如果清洗量多的話,可以選擇氣泡清洗機(jī)。
2、分切護(hù)色
分切大家應(yīng)該都很容易理解,就以我們的薯?xiàng)l為例,如果您要真空油炸薯?xiàng)l的話,那么你就得切成條狀樣的,那么薯?xiàng)l怎么來(lái)呢,就得切菜機(jī)來(lái)做,用切菜機(jī)可以率的提高速度。
3、殺青
殺青的目的是將果蔬放在沸水或常壓蒸汽中,加熱一定的時(shí)間,并均勻使其達(dá)到一定的熟程度,來(lái)全部或部分地破壞果蔬中酶類(lèi)活性(如過(guò)氧化酶、過(guò)氧化氫酶等),以便保持果蔬原有的色澤和營(yíng)養(yǎng)成分,并防止果蔬在冷藏過(guò)程中和再解凍后的變質(zhì);同時(shí)漂湯還能消滅原料表面的微生物、蟲(chóng)卵、出去果蔬組織內(nèi)的空氣,有利于減少維生素C和胡蘿卜損失,并能除去果蔬中的部分水分。
漂湯中重要的是使酶失去活性,限制酶的小活動(dòng)性限度。若加熱的溫度控制不好,如漂湯的過(guò)度或不足,都將引起不良現(xiàn)象。若漂湯不足,除了酶的活性外,還使果蔬的組織過(guò)硬,造成味道不佳,如漂湯過(guò)度,變成煮的狀態(tài),將使果蔬變色(綠葉變褐等),表面的過(guò)度軟化,表皮脫落及某些維生素的溶出和破壞等。因此漂湯的操作方法要根據(jù)原料的條件來(lái)適當(dāng)掌握,漂湯的溫度和時(shí)間,因果蔬的種類(lèi)及大小不同也不同。一般熱燙溫度是80~100℃的熱水中,多用93~96℃,熱燙時(shí)間2~3分鐘。
4、脫水
5、浸漬
6、冷凍
7、真空油炸脫油
真空油炸是加熱、油炸、儲(chǔ)油、脫油、脫水、油過(guò)濾設(shè)計(jì),在真空下連續(xù)性完成,產(chǎn)品含油量低,產(chǎn)品處于負(fù)壓狀態(tài),所做的產(chǎn)品屬于綠色健康食品,符合國(guó)家食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)
8、調(diào)味
9、稱重包裝
10、檢驗(yàn)
11、入庫(kù)